SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA

El concepto de Seguridad Alimentaria puede resultar confuso pero a todos debería preocuparnos nuestra alimentación, gracias a QuirónPrevención resolvemos algunas dudas.

Las crisis alimentarias como la gripe aviar, la peste porcina, E-coli en queso Reblochón o la crisis de las “vacas locas”, implicaron un antes y un después en lo que a controles sanitarios se refiere. Provocaron la implantación de numerosas y estrictas medidas de control a nivel mundial, y especialmente en sus inicios, en la de la Comunidad Europea.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) fue fundada tras todas estas crisis alimentarias y su función es evaluar y comunicar los riesgos asociados a la cadena alimentaria. En España, la encargada de garantizar la salubridad de los alimentos y de alertar a Europa en el caso de posibles crisis es la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).

La Comisión Europea elaboró el Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria, dictando las normas de higiene y seguridad alimentaria de la Unión Europea, conforme a las cuales, los operadores de la empresa alimentaria son los principales responsables de la seguridad alimentaria.

Surgió el concepto de trazabilidad, es decir, el control y seguimiento de todo el proceso de un alimento. La expresión “de la tierra/granja a la mesa” adoptó un significado relevante, pues hasta el momento se hacían controles fragmentarios, y se decidió que había que dirigir la atención a cada una de las distintas fases por las que pasa un alimento para garantizar su inocuidad. En este momento apareció el concepto de higiene alimentaria.
Para una mejor comprensión de toda esta nueva reglamentación, se elaboraron unas guías de ayuda a todos los agentes que participan en la cadena alimentaria, de modo que comprendieran mejor las normas comunitarias relativas a la higiene de los alimentos, y aplicarlas de manera correcta y uniforme.

Aclarando conceptos

Una vez situados, ya entendemos el porqué de tanta normativa y de organismos que velan por nuestra salud, la de los consumidores, ocupados en garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un tema muy serio y los hechos acontecidos lo confirman.

Pero quizás seguimos sin entender cuál es la diferencia entre Seguridad Alimentaria e Higiene Alimentaria. Vamos a desvelar el entuerto.

Seguridad Alimentaria

La Seguridad Alimentaria es un concepto más amplio y engloba cuatro acepciones básicas:

• Disponibilidad física de los alimentos para todo el mundo: depende del nivel de producción y de las existencias.
• Acceso a los alimentos: se refiere a que la población pueda acceder a los alimentos (depende de las políticas para una distribución, transporte e infraestructuras adecuadas y suficientes).
• Estabilidad: que la disponibilidad a los alimentos seguros sea periódica y no puntual, evitando que se vea afectada por fluctuaciones de precios, situaciones políticas o económicas o variables climáticas. Esto puede conllevar un riesgo nutricional.
• Uso de alimentos: que mediante los alimentos de que se dispone se alcance un bienestar nutricional que permita llevar una vida activa y sana.

Y este último punto es donde se incluye que los alimentos sean inocuos, es decir, que una vez que disponemos de todos los anteriores, podemos empezar a preocuparnos por el estado de los alimentos y de que éstos no se conviertan en una fuente de problemas para la salud de los consumidores. A esto le vamos a llamar Higiene Alimentaria.

Higiene Alimentaria

Se define como Higiene Alimentaria al conjunto de medidas que adoptamos para garantizar que los alimentos sean inocuos, que no provoquen enfermedades y conserven sus propiedades nutritivas. Así que, tomaremos medidas para prevenir los peligros, eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables para que no produzcan daños, es decir, disminuiremos el riesgo.

Quizás al citar la palabra higiene lo primero que nos viene a la cabeza es la limpieza y desinfección, pero engloba muchas cosas más, como el diseño de una instalación, la elección de materiales y maquinaria, la luminosidad, la ventilación, la indumentaria del manipulador, la formación de todos los agentes implicados, las prácticas culinarias, las guías de prácticas correctas de higiene, la valoración de los riesgos para controlar los peligros, etc.

Y ¿qué más podemos aprender de seguridad e higiene alimentaria?

Pues acabamos de empezar. Hoy ya tenemos claro la diferencia entre ambos conceptos, pero cada uno de ellos contiene un sinfín de medidas, recomendaciones, consejos, trucos, normas que nos serán de mucha utilidad, seamos trabajadores del sector de la restauración, de comercios minoristas, transportistas, empresarios o a todos en general como consumidores y manipuladores de alimentos en el ámbito doméstico.

Por ejemplo: ¿Tenemos clara la diferencia entre peligro y riesgo alimentario? ¿Cómo debemos llamar a una intoxicación, alimenticia o alimentaria? ¿Aplicamos las medidas preventivas necesarias al cocinar en casa? ¿Se tienen que lavar las ensaladas que venden envasadas? ¿Y los huevos, hay que lavarlos antes de cascarlos? ¿Puede estar una tapa de croquetas encima del mostrador de un bar? ¿Si un tomate está dañado, le recorto la parte mala y lo aprovecho? ¿Cómo debo conservar un alimento? ¿Tengo una carnicería y no sé cuántas vitrinas frigoríficas necesito? ¿Puedo beber el agua del grifo? ¿Pueden entrar perros en mi restaurante? Y podríamos no acabar nunca…

Para más información, podéis visitar el blog de QuirónPrevención